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In verità, avrei voluto esordire con una più semplice “Teoria Ristretta”, ma alla fine sono convinto che l’umanità è pronta ad essere illuminata con la teoria più vasta e completa.

Lo spazio limitato di un blog, non mi permetterà di esplorare tutti i meandri della teoria, ma vi assicuro che alla fine di questa importante lettura avrete fugato dalla vostra mente tutti i dubbi esistenziali che vi hanno angustiato davanti ad una bella pizza fumante.

Cari discepoli, vi siete mai chiesti il perchè dopo aver mangiato il sabato sera la pizza nel noto pizzorante  chepiufamosononsipuo, avete passato la nottata assaliti da una arsura alla gola che al confronto l’inferno è un villaggio vacanze?

E perchè proprio quella notte avete fatto i peggiori incubi della vostra vita, che non avete avuto neache dopo aver magiato un chilo di peperoni fritti?

E’ anche capitato però che avete mangiato una pizza in una bettola poco conosciuta e vi siete svegliati il mattino dopo in pace con tutta l’umanità senza incubi e senza aver svuotato le riserve idriche domestiche.

Credo che la maggior parte di voi abbia imputato il tutto ad uno stato non proprio ottimale del proprio apparato digerente. Ebbene vi dimostrerò, che al persistere di tali manifestazioni siete autorizzati a ritornare nel noto pizzorante chepiufamosononsipuo e picchiare a sangue prima il proprietario e poi il pizzaiuolo.

La teoria si basa su tre elementi principali (gli altri sono accessori) e su tre fenomeni collegati.

Due elementi sono la farina ed il lievito. Al lievito è associato il fenomeno della lievitazione, (vi prego, aspettate ad organizzare spedizioni punitive nei miei confronti), alla farina il fenomeno della maturazione e già qui non tutti credo sono preparati. Bene, vedo che qualcuno sta riponendo la mazza chiodata che voleva appoggiare delicatamente sul mio capo.

Quando si manifestano i due fenomeni citati? Ma quando entra in gioco il terzo elemento fondamentale: l’acqua che impastando impastando, attiva tutti quegli animaletti di cui già parlai in altra occasione.

Ma impastando impastando si attiva anche il terzo fenomeno la glutinizzazione dell’impasto ed anche su questo siete già eruditi.

Ma allora la Teoria Ristretta è già di dominio pubblico, l’ho divulgata e non me ne sono accorto! Ah noi scienziati siamo sempre con la testa tra le nuvole .. non a caso.

Tre elementi e tre fenomeni, nient’altro, semplice no?  Ma allora perchè una pizza è buona ed un’altra sembra buona ma poi ci accorgiamo che fa schifo?

Sembra un controsenso, ma i pizzaiuoli che si improvvisano tali, non conoscono il fenomeno della maturazione della farina.

La prendo un po’ alla lontana, ma se mi seguite vi porto piano piano alle conclusioni. In cucina esiste una famosa reazione chimico-fisica chiamata “Reazione di Maillard” che incontriamo quando cuociamo ad alte temperature, dalle bistecche di carne alla griglia ai prodotti da forno. In estrema sintesi se il composto che cuociamo è ricco di aminoacidi (i mattoncini che formano le proteine) e zuccheri semplici (ad esempio quello che usiamo normalmente NON è semplice) superati i 140 gradi centigradi si crea quella crosta bruna caratteristica e si formano quegli aromi particolarmente buoni che ci fanno preferire un pane rispetto ad un altro, o ci fanno acquolinare alla vista di una bistecca alla griglia rispetto alla carne bollita.

Più composti semplici ci sono e più la reazione riesce bene, più il risultato ha il profumo intenso del pane appena sfornato.

(Chi vuole approfondire chi fosse Maillard e la sua reazione può andare qui.)

Quindi una buona reazione di Maillard, accontenta già il senso dell’olfatto, e quello della vista. Quindi capiamo che all’interno del nostro composto ci debbono essere elementi semplici quindi aminoacidi e non proteine, zuccheri semplici e non complessi come tale è l’amido, componente principale della farina.

Del resto il nostro stomaco lavora in maniera molto lineare: inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi; fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.

Più elementi semplici trova meno lavora, meno avrete sete e meno sentirete la sensazione di un cinghiale sullo stomaco, come in una famosa pubblicità di sali digestivi.

Man mano stiamo arrivando al punto: come faccio a far si che la farina scomponga i suoi elementi più complessi in elementi più semplici? Deve maturare. E per maturare ha bisogno di tempo. Bisogna dare tempo agli enzimi attivati dall’acqua di creare i mattoncini dalle proteine e dagli zuccheri.

Ed il tempo dipende dalla farina: una farina “forte”, ovvero più proteica (leggete l’etichetta), ha bisogno di più tempo rispetto ad una farina “debole”.

Molti pizzaiuoli, usano un impasto con una quantità enorme di lievito perchè nella maggior pare dei casi impastano il pomeriggio e la sera deve essere tutto pronto.

Un buon pizzaiuolo dovrebbe far maturare l’impasto della pizza anche per (caso estremo di farine “forti”) 48-72 ore, in questo caso la pizza che esce fuori è al top del gusto. Quindi un impasto è ideale se il tempo di maturazione coincide con il tempo di lievitazione.

Ma come è possibile conciliare tempi di maturazione così lunghi su cui non è possibile fare nulla, con la lievitazione? In due modi: mettendo una quantità minima di lievito ed usando il frigorifero, il freddo inibisce gli “animaletti” lievitanti ritardando la produzione dell’anidride carbonica che fa crescere l’impasto.

Ma se volessimo replicare in casa una pizza decente? Se leggete tutte le ricette per pizza oppure sui pacchi di farina, vi dicono di usare il famoso panetto di lievito (25 gr.) per una quantità pari a mezzo chilo di farina. Praticamente l’impasto ha una crescita “esplosiva” ed in meno di un’ora è pronto per essere infornato.

Risultato: una pizza commestibile ma poco digeribile e sicuramente non aromatica.

Ci vogliono almeno tre ore affinchè i batteri lattici presenti nella farina si attivino e contribuiscano alla lievitazione non alcolica del lievito di birra, e quindi aromatizzino il composto.

Come fare? Se utilizziamo una farina comunemente usata in casa o quella che al supermercato troviamo classificata per uso pizza, ed utilizzaimo poco lievito, lievitazione e maturazione coincidono ed è facile fare centro.

Un buon compromesso casalingo è fare un impasto che abbia tempi di maturazione/lievitazione di 6-8 ore. La quntità di lievito deve essere calibrata e sperimentata man mano, ma si aggira su 0,5 – 1% del totale in farina cioè al posto dei 25 gr. per mezzo chilo consigliato, bisogna utilizzarne 5 o massimo 10 grammi per un chilo di farina. Si impasta a mezzoggiorno e si inforna la sera.

Un buon posto dove imparare a fare la pizza in casa è qui, dove si utilizza meno dell’1% di lievito e lievitazione di almeno 6 ore.

Bene cari discepoli, sono esausto per aver dispensato tanta cultura, e soprattutto per avevi dato gli elementi giusti per giudicare una buona ed una cattiva pizza.

Questa lezione non è esaustiva riguardo la Teoria Generale, considerato che sto allargando i miei orizzonti culturali anche al pane ed ai lievitati in generale.

Intanto andate per il mondo e arrogatevi il diritto di cazziare i pizzaiuoli non degni.

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